Groenten curry met gele rijst

Ingrediënten

• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 1 eetlepel kerriepoeder
• 1 theelepel kurkuma
• Een half groenten bouillonblokje
• 1 eetlepel Zonnebloemolie
• 1 stuk gember, ongeveer een duim groot
• 1 courgette (250 gram)
• Een halve bloemkool (300 gram)
• 2 tomaten
• 250 gram (diepvries)doperwten
• 400 ml kokosmelk (17-19% vet of creamy)
• 50 gram rozijnen
• 1 limoen
• 325 gram gele rijst
• 1 bosje peterselie
• 140 gram tomatenpuree
• 40 gram ongezouten cashewnoten
• Zout en peper naar smaak

Bereidinswijze

1. Snij de ui in kleine blokjes, Snij de courgette in halve maantjes en snij de tomaten in reepjes
2. Hak de knoflook fijn
3. Schil de gember en rasp deze fijn
4. Snij de bloemkool in kleine roosjes
5. Giet de olie in de pan en bak ui zachtjes voor 3 minuten
6. Voeg daarna de knoflook toe en daarna de gember
7. Voeg de bloemkoolroosjes en de courgette toe en bak voor 3 minuten
8. Voeg vervolgens de kerriepoeder, kurkuma en de tomatenpuree toe
9. Blus het geheel af met de kokosmelk
10. Voeg het bouillonblokje, de rozijnen, de doperwten en de tomatenreepjes toe
11. Laat het geheel 25 minuten zachtjes pruttelen
12. Kook ondertussen de gele rijst volgens de bereidingswijze op de verpakking
13. Hak de peterselie fijn
14. Rasp de limoen boven de curry
15. De curry is klaar wanneer de bloemkool gaar is. Breng eventueel op smaak met zout en peper
16. Serveer de curry en de rijst in een kom
17. Strooi er wat ongezouten cashewnoten omheen

TIP: Je kunt het mooi garneren met een schijfje limoen en wat gesneden peterselie.

Bewaaradvies
3 dagen in de koelkast in een afgesloten bakje.